Natür­li­ches Super­food aus den Kärnt­ner Wäl­dern

Lang­sam aber sicher beginnt der Früh­ling in Kärn­ten. Son­nen­hung­ri­ge Spa­zier­gän­ger haben ja viel­leicht schon jetzt den wür­zi­gen Geruch bemerkt, der ein untrüg­li­ches Zei­chen für den belieb­ten Bär­lauch ist.

Wann hat Bär­lauch Sai­son?

Bär­lauch wächst in Kärn­ten ab Mit­te März, die genaue Sai­son ist aber natür­lich abhän­gig vom Wet­ter. Am wohls­ten fühlt sich das Kraut in Auwäl­dern, also Wald­ge­bie­ten ent­lang von Bächen oder Flüs­sen. In Kärn­ten sind des­halb die Wege ent­lang der Drau in Unter­kärn­ten oder der Eich­holz­gra­ben bei Vil­lach gute Start­punk­te für die Suche. Aber auch in Laub­wäl­dern fühlt sich das Kraut hei­misch. Bär­lauch kann bis zu sei­ner Blü­te­zeit geern­tet wer­den, also cir­ca bis Anfang Mai. Zwar kann man das Kraut auch danach noch pflü­cken, aber es ren­tiert sich nicht mehr. Denn das Kraut ver­liert nach der Blü­te sei­nen Geschmack.

Wie erken­ne ich Bär­lauch?

Lei­der sieht Bär­lauch ähn­lich aus wie Mai­glöck­chen oder Herbst­zeit­lo­se – und die­se sind für den Men­schen sehr gif­tig! In Öster­reich kommt es sogar immer wie­der zu Todes­fäl­len durch die Ver­wechs­lung mit ande­ren Pflan­zen. Wer sich nicht sicher ist, der soll­te Bär­lauch also lie­ber auf den Märk­ten kau­fen, statt ihn selbst zu pflü­cken. Prin­zi­pi­ell gilt: Wenn man die Blät­ter des Bär­lauchs zwi­schen den Fin­gern zer­reibt, dann ent­wi­ckeln sie einen Knob­lauch­ähn­li­chen Geruch. Aber Vor­sicht: Der Geruchs­test funk­tio­niert nur bei der ers­ten Pro­be, weil der inten­si­ve Duft an den Fin­gern haf­ten bleibt.

Man kann sich aber auch auf sei­ne Augen ver­las­sen, wenn man genau hin­schaut. Denn Bär­lauch­blät­ter haben jeweils einen Stiel, der aus dem Boden wächst. Bei Mai­glöck­chen wach­sen hin­ge­gen zwei Blät­ter an einem Stiel. Die Blät­ter der Herbst­zeit­lo­sen­blät­ter wach­sen wie­der­um in einer Rosette und ohne Stie­le direkt aus dem Boden. Bär­lauch hat zudem eine mat­te Blatt­un­ter­sei­te, bei Mai­glöck­chen hin­ge­gen sieht sie glän­zend aus. Herbst­zeit­lo­se haben sowohl eine grün glän­zen­de Ober- als auch Unter­sei­te bei den Blät­tern.

Wie wird Bär­lauch geern­tet?

Die Öster­rei­chi­sche Agen­tur für Gesund­heit und Ernäh­rungs­si­cher­heit (AGES) emp­fiehlt, die Blät­ter ein­zeln zu ern­ten – denn wer sie büschel­wei­se aus­reißt, könn­te aus Ver­se­hen einen der gif­ti­gen „Dop­pel­gän­ger“ des Bär­lauchs mit ern­ten.

Nach dem Trock­nen oder Ein­frie­ren ver­lie­ren die Blät­ter ihren Geschmack. Es zahlt sich also nicht aus, Bär­lauch zu hor­ten oder mehr mit­zu­neh­men, als man tat­säch­lich rasch ver­ar­bei­ten kann. Die Pflan­zen soll­ten auch nicht mas­sen­haft aus­ge­gra­ben, son­dern pro Pflan­ze soll­ten nur weni­ge Blät­ter gepflückt wer­den. Schließ­lich soll sich der Bär­lauch wei­ter ver­brei­ten kön­nen – wer rück­sichts­los ern­tet, der tut weder der Natur noch ande­ren Samm­lern etwas Gutes.

Wie wird Bär­lauch zube­rei­tet?

Prin­zi­pi­ell soll­te Bär­lauch nicht gekocht, son­dern erst gegen Ende den Gerich­ten hin­zu­ge­ge­ben wer­den. Der Grund: Durchs Kochen ver­liert das Kraut sei­nen Geschmack. Am bes­ten ist es daher, die wür­zi­ge Zutat roh zu zer­klei­nern oder zu zer­stamp­fen. Zuvor soll­te der Bär­lauch aber unbe­dingt sehr gründ­lich gewa­schen wer­den. Denn es könn­ten die Eier des Fuchs­band­wurms dar­an haf­ten, der so in den mensch­li­chen Kör­per gelan­gen kann.

Ist Bär­lauch gesund?

Das belieb­te Kraut kann den Blut­druck sen­ken und ent­hält viel Vit­amin C. Zudem ent­hält zer­klei­ner­ter Bär­lauch Alli­cin, das wie ein natür­li­ches Anti­bio­ti­kum wirkt. Schwan­ge­ren und stil­len­den Frau­en wird den­noch vom Ver­zehr abge­ra­ten. Alle ande­ren kön­nen sich die sai­so­na­le Köst­lich­keit aber schme­cken las­sen – vor­aus­ge­setzt, man über­treibt es nicht, weil bei zu hohem Kon­sum Magen-Darm-Pro­ble­me auf­tre­ten kön­nen.