Lavanttaler Aperitif schmeckt Hipstern und Senioren

Regionalität boomt und viele Kärntner Lokale bieten heimische Produkte an. Fleisch, Fisch oder Gemüse aus der Region, gewürzt mit Kräutern aus dem Garten – da läuft einem schnell das Wasser im Munde zusammen. Ein Aperitif vor dem ersten Gang rundet das Geschmackserlebnis zusätzlich ab, da sind sich die meisten Feinspitze bestimmt einig. Aber: Sekt, Aperol oder Campari mögen zwar gut schmecken, regional sind diese Drinks jedoch nicht.

Den Gastronomen Silvia Trippolt-Maderbacher und Josef Trippolt ist dieser weiße Fleck auf der heimischen, kulinarischen Landkarte schon vor Jahren aufgefallen. Die beiden betreiben das Restaurant „Trippolt Zum Bären“ am Hauptplatz von Bad St. Leonhard und haben entschieden, etwas gegen den Mangel an Kärntner Aperitifs zu unternehmen.

Aperitif aus der Region

„Wir machen alles selber und setzen auf Regionalität“, erzählt Trippolt-Maderbacher, die auch als Kulinarik- und Reisejournalistin aktiv ist und mehrere Bücher geschrieben hat. „Als um 2015 plötzlich alle Hugo oder Aperol-Spritzer trinken wollten und Aperitifs ein Lifestyle-Getränk wurden, haben wir uns entschlossen, das wir ein eigenes Produkt anbieten möchten.“

Silvia Trippolt-Maderbacher und ihr Mann setzen auch beim Aperitif auf Regionalität.

© Ramona Steiner

Gesagt, getan – die Gastronomen haben sich am eigenen Aperitif versucht und damit den „Bärmut“ ins Leben gerufen. Dabei handelt es sich um ihre Interpretation von Wermut – einem im Süden und in Frankreich beliebten, gewürzten Wein, das man in Österreich am ehesten von der Marke „Martini“ kennt.

Bärmut ≠ Wermut

Der Bärmut unterscheidet sich aber in einigen Punkten vom klassischen Wermut. „Unser Bärmut hat mit 13,5 Prozent weniger Alkohol“, so die Gastronomin. „Außerdem verwenden wir weniger Gewürze und Kräuter.“ In einem Wermut aus dem Supermarkt können dutzende Zusätze vorhanden sein, beim Bärmut sind es exakt sieben. Außerdem wird der Wermut großer Produzenten mit Weinbrand oder ähnlichem vermengt, um einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen.

Beim Bärmut ist das nicht der Fall. Neben Wermutkraut werden für die Herstellung Bio-Orangen, Zitronen, Anis, Nelken und Zimt verwendet. „Aber nur ganz wenig“, so Trippolt-Maderbacher, die genaue Rezeptur will sie uns natürlich nicht verraten.

1.000 Liter pro Charge

Den Bärmut gibt es als Blanco oder Rosé, also entweder auf Basis von Weißwein oder Roséwein. „Wir tüfteln gerade auch am Rosso, also am Bärmut auf Rotwein-Basis“, so die Gastronomin. Nachfrage ist genug vorhanden, denn neben einem eigenen Webshop ist ihr Aperitif inzwischen auch bei 60 Verkaufsstellen in ganz Österreich erhältlich. Im eigenen Lokal, aber auch in anderen Betrieben, wird natürlich ebenfalls ausgeschenkt.

Der "Bärmut" aus Bad St. Leonhard erfreut sich großer Beliebtheit.

© Ramona Steiner

Die Betreiber des „Trippolt zum Bären“ haben also einen Nerv getroffen, was sich auch an den Produktionszahlen zeigt. Alle zwei bis drei Monate wird eine neue Charge von 1.000 Litern hergestellt, die Abfüllung und Etikettierung erfolgt bei einem befreundeten Winzer. „Wir haben die Bärmut-Herstellung in der Coronapandemie professionalisiert“, so Trippolt-Maderbacher, die als Gastronomin ja eine hauptberufliche Zwangspause einlegen musste.

„Wermut hat im Lavanttal Tradition“

Interessant ist laut der Bärmut-Erfinderin, dass die Verwendung von Wermutkraut im Lavanttal eigentlich Tradition hat. „Früher wurde es aber eher als Medizin angesehen und weniger als Zutat für Drinks.“ Dass die Jugend die Geschmacksrichtung „Bitter“ wieder für sich entdeckt – die Gastronomin spricht von einem „Tonic Water Hype“ – führt zu einer Einigkeit zwischen Jung und Alt, wie es sie sonst nur selten gibt.

„Sowohl Hipster als auch Senioren mögen unseren Bärmut“, sagt sie und erzählt, dass ihre Kunden zwischen 20 und 90 Jahre alt sind. „Die Älteren erinnern sich noch an die damalige Verwendung von Wermutkraut und die Jüngeren entdecken es durch den Aperitif-Trend und den zugehörigen Lifestyle für sich.“

Aber weder Bärmut noch der klassische Wermut werden pur getrunken, sondern meist als Cocktails oder Spritzer. Daher an dieser Stelle eine Rezeptidee für einen sommerlichen Drink, weitere Inspirationen gibt es auf der Homepage von Bärmut.