Gas­tro­no­men appel­lie­ren: “Reser­vie­run­gen ernst neh­men!”

Sie sind in Rei­se­bü­ros und Hotel­le­rie schon Selbst­ver­ständ­lich­keit: Stor­no­re­ge­lun­gen in All­ge­mei­nen Geschäfts­be­din­gun­gen (AGB) in Fäl­len, in denen Reser­vie­run­gen und Buchun­gen vom Gast nicht wahr­ge­nom­men wer­den kön­nen. Auch in der Gas­tro­no­mie wer­den Stor­no­re­ge­lung immer wich­ti­ger. Vor allem da Gäs­te immer öfter ihre Tisch­re­ser­vie­run­gen nicht ein­hal­ten und ohne Absa­ge ein­fach nicht erschei­nen oder die genann­te Gäs­te­an­zahl – ohne vor­ab Bescheid zu geben – unter­schrei­ten. Man­che Gäs­te sol­len laut Berich­ten von Wir­ten sogar auf Mehr­fach­re­ser­vie­run­gen set­zen, indem sie in meh­re­ren Betrie­ben für den­sel­ben Zeit­punkt buchen und sich kurz­fris­tig ent­schei­den, wohin sie gehen wol­len.

Feh­len­de Absa­ge­dis­zi­plin

Beson­ders zu Stoß­zei­ten, wie in der Vor­weih­nachts­zeit oder an Wochen­en­den und Fei­er­ta­gen, kommt es immer wie­der vor, dass „bestell­te“ Tische umsonst frei­ge­hal­ten wer­den. Die Fol­ge: der Gas­tro­nom macht kei­nen Umsatz. Durch die feh­len­de Absa­ge­dis­zi­plin wer­den vie­le Gas­tro­no­men gezwun­gen, schrift­li­che Reser­vie­run­gen mit ent­spre­chen­den Stor­no­re­ge­lun­gen anzu­neh­men, um im Ernst­fall den Scha­den bei leer geblie­be­nem Tisch durch Stor­no­ge­büh­ren abfe­dern zu kön­nen.

Gas­tro­no­men kla­gen über Umsatz­ein­bu­ßen

Ste­fan Sternad, Wirt­schafts­kam­mer-Fach­grup­pen­ob­mann der Kärnt­ner Gas­tro­no­mie, hat für das Nicht­er­schei­nen von Gäs­ten ohne vor­he­ri­ge Absa­ge kein Ver­ständ­nis: „Zu bestimm­ten Zei­ten könn­ten wir die dop­pel­te Anzahl von Sitz­plät­zen brau­chen. Umso ärger­li­cher ist es, wenn Gäs­te dann ein­fach nicht kom­men: Nicht nur für den Wirt, der damit Umsatz ver­liert, son­dern auch für die Gäs­te, die abge­wie­sen wer­den müs­sen, weil der Tisch eigent­lich bereits reser­viert wur­de.“

Fair Play von Kund­schaft gefor­dert

Hier gehe es um Fair Play: Jede Reser­vie­rung, die nicht ein­ge­hal­ten wird, bedeu­tet für einen Gas­tro­no­mie­be­trieb mehr­fa­chen Scha­den. Ein häu­fi­ges Pro­blem sei auch, dass wesent­lich weni­ger Per­so­nen erschei­nen als ursprüng­lich ver­ein­bart. Nicht sel­ten wird die Per­so­nen­an­zahl um fast die Hälf­te unter­schrit­ten. „Für einen Gas­tro­no­men ist dies mit einem Ver­dienst­ent­gang gleich­zu­set­zen. Die der­zei­ti­gen Kos­ten­stei­ge­run­gen in allen Berei­chen zwin­gen die Unter­neh­mer auf eine effi­zi­en­te­re Aus­las­tung ihrer Tische zu ach­ten. Die Hälf­te weni­ger an Gäs­ten bedeu­tet die Hälf­te weni­ger Umsatz. Die Sitz­plät­ze dann kurz­fris­tig an dem­sel­ben Abend noch mit ande­ren Gäs­ten fül­len zu kön­nen, ist meist unmög­lich“, stellt Sternad klar.

Stor­no­re­geln bei Reser­vie­run­gen

Lei­der neh­me die Ten­denz zur Nicht­ein­hal­tung von Reser­vie­run­gen immer mehr zu. Die Fach­grup­pe Gas­tro­no­mie emp­fiehlt den Gas­tro­no­men daher ein­dring­lich, bei Reser­vie­run­gen Stor­no­ge­büh­ren ein­zu­füh­ren. Wich­tig ist dabei aller­dings, mit dem Gast die jewei­li­gen Stor­no­be­din­gun­gen aus­drück­lich zu ver­ein­ba­ren. „Damit schafft man einer­seits Klar­heit, ande­rer­seits sen­si­bi­li­siert man ihn für das The­ma. Wir müs­sen wie­der mehr ins Bewusst­sein rufen, dass eine Reser­vie­rung ein ver­bind­li­cher Bewir­tungs­ver­trag ist, den es ein­zu­hal­ten gilt“, so Sternad. Des­halb sol­len vor allem Reser­vie­run­gen von grö­ße­ren Gäs­teg­rup­pen nur mehr noch schrift­lich mit ent­spre­chen­den Stor­no­re­geln abge­wi­ckelt wer­den. Vie­le Wir­te nut­zen hier­für schon Online-Reser­vie­rungs­sys­te­me, mit dem sie ihre Stor­no­be­din­gun­gen mit­tels Check­box fest­hal­ten kön­nen und Gäs­te zur Sicher­stel­lung eine Kre­dit­kar­te hin­ter­le­gen.

Grö­ße­re Städ­te als Vor­bild

“Wie schon inter­na­tio­nal oder öster­reich­weit in grö­ße­ren Städ­ten wie Wien üblich, soll­te es für unse­re Wir­te auch zum Stan­dard wer­den, dass Gäs­te schrift­lich zu reser­vie­ren haben und bei Nicht­ein­hal­tung ihrer Reser­vie­rung eine ent­spre­chen­de Stor­no­ge­bühr zu bezah­len haben. Das ist kein Stra­fent­gelt wie man­che mei­nen, son­dern ledig­lich eine Abgel­tung des ent­stan­de­nen Scha­dens“, bestärkt Sternad sei­ne Kol­le­gen, die vor einer der­ar­ti­gen Gebühr even­tu­ell noch zögern. So kön­ne man auch einen sorg­sa­me­ren Umgang der Gäs­te mit ihren Reser­vie­run­gen errei­chen. „Die meis­ten Gäs­te haben dafür Ver­ständ­nis. Es geht dabei auch um eine Sen­si­bi­li­sie­rung: Die Men­schen müs­sen ver­ste­hen, dass ein unbe­setz­ter Tisch für jeden Wirt ein enor­mer Kos­ten­fak­tor ist. Schließ­lich sind alle Per­so­nal- und Fix­kos­ten vom Unter­neh­mer trotz­dem zu bezah­len, auch wenn die­ser Tisch wegen einer nicht ein­ge­hal­te­nen Reser­vie­rung leer bleibt”.

Down­load­tipp für Wir­te: Kos­ten­lo­se Mus­ter für All­ge­mei­ne Geschäfts­be­din­gun­gen inklu­si­ve Stor­no­re­ge­lun­gen.