Der Schne­cken-Check

Es ist Lie­be auf den zwei­ten Blick. Denn als Schne­cken-Freun­din hät­te ich mich bis­her nicht bezeich­net. Das hat sich mit mei­nem Besuch in der „Fein­schne­cke­rei“ geän­dert. Zwi­schen Apfel­bäu­men und Son­nen­blu­men, auf einem neun Qua­drat­me­ter gro­ßen Wie­sen­stück mit Blick auf den tür­ki­sen Wör­ther­see, leben tau­sen­de Wein­berg­schne­cken. Tags­über ruhen sie im Inne­ren ihres Häus­chens und nachts stür­zen sie sich auf Salat­köp­fe, Man­gold und ande­res hei­mi­sches Gemü­se. Wein­berg­schne­cken hal­ten Win­ter­schlaf und wer­den in der Schne­cken­zucht zwei Jah­re alt.

Edler Schne­cken­sch­leim

80.000 Wein­berg­schne­cken züch­tet Chris­toph Salan­da pro Jahr. Eine davon setzt er mir bei mei­nem Besuch gleich auf den Hand­rü­cken. Eine neu­gie­ri­ge Zeit­ge­nos­sin, die mich mit ihren Füh­lern vor­sich­tig beäugt und dann schnel­ler als erwar­tet mei­nen Hand­rü­cken erkun­det. Auf ihrem Weg hin­ter­lässt die Schne­cke eine glän­zen­de Spur. „Kei­ne Sor­ge, Schne­cken­sch­leim ist gut für die Haut“, lacht der Züch­ter und erzählt von der Ver­wen­dung in der Luxus­kos­me­tik und der hei­len­den Wir­kung bei Brand­wun­den. Aber Halt. Die Schne­cken sind hier, weil sie eines Tages am Tel­ler lan­den sol­len.

Wie alles begann

„Mei­ne Frau Sig­rid und ich, wir sind Genie­ßer. Wir pro­bie­ren kuli­na­risch ger­ne was aus. Da wir kei­ne guten Schne­cken zu kau­fen fan­den, haben wir uns vor vier Jah­ren ent­schie­den, selbst wel­che zu pro­du­zie­ren“, erzählt Salan­da. Das Ziel sei immer gewe­sen, „die Schne­cken per­fekt hin­zu­krie­gen, damit sie auch denen schme­cken, die noch nie zuvor Schne­cken geges­sen haben“. Das hat das Ehe­paar geschafft und belie­fert immer mehr Restau­rants in ganz Kärn­ten mit Wein­berg­schne­cken (unter ande­rem „Vogel­haus“ und „151er“ in Kla­gen­furt, „Stift­schmie­de“ in Ossi­ach und „Sicher“ in Tai­n­ach). Für neu­gie­ri­ge „Fein­schne­cker“ bie­tet der Züch­ter und lei­den­schaft­li­che Koch auch fer­ti­ge „Schne­cken­pfan­nen“ ab Hof, die man zuhau­se nur mehr für weni­ge Minu­ten im Back­ofen erhit­zen muss.

Regio­na­les Super­food

Dass die­ser kuli­na­ri­sche Trend aus den 1980er Jah­ren nun wie­der­kehrt, sei aus vie­len Grün­den nach­voll­zieh­bar, meint Salan­da: „Schne­cken­fleisch ist ein ‚Super­food‘. Es ist fett­arm, pro­te­in­reich, ent­hält wert­vol­le Ome­ga-Fett­säu­ren und wird regio­nal erzeugt.“ Die gan­ze Fami­lie hilft in der Pro­duk­ti­on. Den heik­len Part, das Töten der Schne­cken, über­nimmt Chris­toph Salan­da selbst: „Schne­cken ster­ben, wenn sie schla­fen, bin­nen weni­ger Sekun­den im kochend hei­ßen Was­ser. Ich wur­de von eini­gen Men­schen des­halb ange­fein­det. Aber so funk­tio­niert es. Ich bin Land­wirt. Ein Land­wirt, der Fleisch erzeugt, muss Tie­re töten.“ Die Schne­cken wer­den danach aus ihrem kalk­hal­ti­gen Haus her­aus­ge­trennt, von den Ein­ge­wei­den befreit und mit einem Salz­pee­ling ent­sch­leimt. Am Ende bleibt mage­res Fleisch: Schne­cken­fi­let.

Graus­lich oder mutig?

Im Hau­se Salan­da kom­men etwa zwei­mal pro Woche Schne­cken auf den Tel­ler. Am liebs­ten mit Baguette und But­ter, dezent mit Salz, Pfef­fer und sai­so­na­len Kräu­tern gewürzt. Auch den bei­den Kin­dern schmeckt’s. Ihre Freun­din­nen und Freun­de fin­den das zwar im ers­ten Moment meist „graus­lich“, aber Chris­toph Salan­da weiß, was zu tun ist: „Wir laden immer wie­der Kin­der und Schul­klas­sen ein, sich unser Schne­cken­feld anzu­se­hen und die klei­nen Tie­re zu beob­ach­ten und wir ver­an­stal­ten im Spät­som­mer Ver­kos­tun­gen.“

Online-Tipp: www.schneckenausbestemhaus.at