Lavant­ta­ler Ape­ri­tif schmeckt Hip­stern und Senio­ren

Regio­na­li­tät boomt und vie­le Kärnt­ner Loka­le bie­ten hei­mi­sche Pro­duk­te an. Fleisch, Fisch oder Gemü­se aus der Regi­on, gewürzt mit Kräu­tern aus dem Gar­ten – da läuft einem schnell das Was­ser im Mun­de zusam­men. Ein Ape­ri­tif vor dem ers­ten Gang run­det das Geschmacks­er­leb­nis zusätz­lich ab, da sind sich die meis­ten Fein­spit­ze bestimmt einig. Aber: Sekt, Ape­rol oder Cam­pa­ri mögen zwar gut schme­cken, regio­nal sind die­se Drinks jedoch nicht.

Den Gas­tro­no­men Sil­via Trip­polt-Mader­ba­cher und Josef Trip­polt ist die­ser wei­ße Fleck auf der hei­mi­schen, kuli­na­ri­schen Land­kar­te schon vor Jah­ren auf­ge­fal­len. Die bei­den betrei­ben das Restau­rant “Trip­polt Zum Bären” am Haupt­platz von Bad St. Leon­hard und haben ent­schie­den, etwas gegen den Man­gel an Kärnt­ner Ape­ri­tifs zu unter­neh­men.

Ape­ri­tif aus der Regi­on

“Wir machen alles sel­ber und set­zen auf Regio­na­li­tät”, erzählt Trip­polt-Mader­ba­cher, die auch als Kuli­na­rik- und Rei­se­jour­na­lis­tin aktiv ist und meh­re­re Bücher geschrie­ben hat. “Als um 2015 plötz­lich alle Hugo oder Ape­rol-Sprit­zer trin­ken woll­ten und Ape­ri­tifs ein Life­style-Getränk wur­den, haben wir uns ent­schlos­sen, das wir ein eige­nes Pro­dukt anbie­ten möch­ten.”

Sil­via Trip­polt-Mader­ba­cher und ihr Mann set­zen auch beim Ape­ri­tif auf Regio­na­li­tät.

© Ramo­na Stei­ner

Gesagt, getan – die Gas­tro­no­men haben sich am eige­nen Ape­ri­tif ver­sucht und damit den “Bär­mut” ins Leben geru­fen. Dabei han­delt es sich um ihre Inter­pre­ta­ti­on von Wer­mut – einem im Süden und in Frank­reich belieb­ten, gewürz­ten Wein, das man in Öster­reich am ehes­ten von der Mar­ke “Mar­ti­ni” kennt.

Bär­mut ≠ Wer­mut

Der Bär­mut unter­schei­det sich aber in eini­gen Punk­ten vom klas­si­schen Wer­mut. “Unser Bär­mut hat mit 13,5 Pro­zent weni­ger Alko­hol”, so die Gas­tro­no­min. “Außer­dem ver­wen­den wir weni­ger Gewür­ze und Kräu­ter.” In einem Wer­mut aus dem Super­markt kön­nen dut­zen­de Zusät­ze vor­han­den sein, beim Bär­mut sind es exakt sie­ben. Außer­dem wird der Wer­mut gro­ßer Pro­du­zen­ten mit Wein­brand oder ähn­li­chem ver­mengt, um einen höhe­ren Alko­hol­ge­halt zu errei­chen.

Beim Bär­mut ist das nicht der Fall. Neben Wer­mut­kraut wer­den für die Her­stel­lung Bio-Oran­gen, Zitro­nen, Anis, Nel­ken und Zimt ver­wen­det. “Aber nur ganz wenig”, so Trip­polt-Mader­ba­cher, die genaue Rezep­tur will sie uns natür­lich nicht ver­ra­ten.

1.000 Liter pro Char­ge

Den Bär­mut gibt es als Blan­co oder Rosé, also ent­we­der auf Basis von Weiß­wein oder Rosé­wein. “Wir tüf­teln gera­de auch am Rosso, also am Bär­mut auf Rot­wein-Basis”, so die Gas­tro­no­min. Nach­fra­ge ist genug vor­han­den, denn neben einem eige­nen Web­shop ist ihr Ape­ri­tif inzwi­schen auch bei 60 Ver­kaufs­stel­len in ganz Öster­reich erhält­lich. Im eige­nen Lokal, aber auch in ande­ren Betrie­ben, wird natür­lich eben­falls aus­ge­schenkt.

Der “Bär­mut” aus Bad St. Leon­hard erfreut sich gro­ßer Beliebt­heit.

© Ramo­na Stei­ner

Die Betrei­ber des “Trip­polt zum Bären” haben also einen Nerv getrof­fen, was sich auch an den Pro­duk­ti­ons­zah­len zeigt. Alle zwei bis drei Mona­te wird eine neue Char­ge von 1.000 Litern her­ge­stellt, die Abfül­lung und Eti­ket­tie­rung erfolgt bei einem befreun­de­ten Win­zer. “Wir haben die Bär­mut-Her­stel­lung in der Coro­na­pan­de­mie pro­fes­sio­na­li­siert”, so Trip­polt-Mader­ba­cher, die als Gas­tro­no­min ja eine haupt­be­ruf­li­che Zwangs­pau­se ein­le­gen muss­te.

“Wer­mut hat im Lavant­tal Tra­di­ti­on”

Inter­es­sant ist laut der Bär­mut-Erfin­de­rin, dass die Ver­wen­dung von Wer­mut­kraut im Lavant­tal eigent­lich Tra­di­ti­on hat. “Frü­her wur­de es aber eher als Medi­zin ange­se­hen und weni­ger als Zutat für Drinks.” Dass die Jugend die Geschmacks­rich­tung “Bit­ter” wie­der für sich ent­deckt – die Gas­tro­no­min spricht von einem “Tonic Water Hype” – führt zu einer Einig­keit zwi­schen Jung und Alt, wie es sie sonst nur sel­ten gibt.

“Sowohl Hips­ter als auch Senio­ren mögen unse­ren Bär­mut”, sagt sie und erzählt, dass ihre Kun­den zwi­schen 20 und 90 Jah­re alt sind. “Die Älte­ren erin­nern sich noch an die dama­li­ge Ver­wen­dung von Wer­mut­kraut und die Jün­ge­ren ent­de­cken es durch den Ape­ri­tif-Trend und den zuge­hö­ri­gen Life­style für sich.”

Aber weder Bär­mut noch der klas­si­sche Wer­mut wer­den pur getrun­ken, son­dern meist als Cock­tails oder Sprit­zer. Daher an die­ser Stel­le eine Rezept­idee für einen som­mer­li­chen Drink, wei­te­re Inspi­ra­tio­nen gibt es auf der Home­page von Bär­mut.